• Publicado el 08 abril, 2019

Hace casi diez años, descubrí, entre necesidad y curiosidad
este increíble mundo de las setas. Necesidad porque después de azote de la
crisis y sin apenas recursos era necesario emprender un nuevo viaje y curiosidad
porque se trataba de un mundo un tanto desconocido y un poco tabú entre
productores de la época.

Tras el paso de la crisis y con el cierre de una empresa
familiar dedicada a otro sector totalmente diferente, decidimos empezar una
formación autodidacta en el cultivo de hongos comestibles. Fue un tanto
compleja, por la poca información ilustrada que existía en España. En la
actualidad, existe más información y las administraciones están muy interesadas
en fomentar cultivo de las setas, pero en aquel momento la información estaba
muy limitada.

Empezamos realizando pruebas con el champiñón. Creo que es
un clásico que cualquier productor focalice sus inicios intentando producir champiñón
y sin embargo nadie termina implantando un cultivo, al menos como pequeño
productor. La elaboración del sustrato requiere de una complejidad mucho mayor
y el índice de probabilidades de fallo es más elevado que en el cultivo de la
seta.

Después de descartar el champiñón y empezar con las setas,
creo que fue cuando realmente se creó en nosotros este vínculo que tanto nos
apasiona tanto a mi familia como a mí. Con el paso de los años nos hemos ligado
mucho a las setas, tanto en lo comercial como en lo saludable. Aunque de lo
saludable, hablaré en otro post.

La primera seta en ser cultivada fue la seta de ostra o Pleurotus
ostreatus. La seta más universal y versátil que podemos encontrarnos en el
mercado. Es la seta que todo el mundo conoce, “la blanquita”, “la de bandeja”,
así no la piden nuestros clientes en muchas ocasiones. Cabe destacar que fuimos
pioneros en introducir las setas de cultivo en los mercadillos del agricultor
en la comarca donde estamos instalados. La de ostra se ganó rápidamente la
consideración de indispensable por su capacidad de adaptación a nuestro clima y
por su productividad. No era muy difícil valorar una seta recién cortada y
fresca como una seta que venía refrigerada en bandejas desde la península. Ni en
presencia ni en imagen.

Pensando en la variedad y en marcar la diferencia, decidimos
introducir en un primer momento, una nueva seta. En esta ocasión sería la seta
de ostra amarilla o Pleurotus cornucopiae. Una seta muy exótica y llamativa y
con una gran capacidad aromática y culinaria. Enseguida de adaptó a nuestro
cultivo y tuvimos la oportunidad de combinarla durante varios años.

Después un periodo de tiempo, que calculo sería de unos cinco
años, decidí acudir a una formación en La Rioja, concretamente en Autol, cuna
del cultivo del champiñón y la seta en España. En esta formación descubro otra
variedad de cultivo que por su capacidad tropical podría adaptarse
perfectamente a nuestras instalaciones y decido investigar con ella. Nuestros
clientes demandaban cada vez más el poder degustar nuevas variedades y para
nosotros era un estímulo y un reto.  

El poder tener tres tipos diferentes de setas en producción
nos recolocaba en una posición exclusiva en comparación con otros productores.
No solo en poder cultivarlas, sino en poder mantener ciclos produciendo
semanalmente.

Marcamos realmente la diferencia introduciendo la seta de
cardo o Pleurotus eryngiie. Para nosotros fue un auténtico descubrimiento.
Considerada como una seta gourmet por la alta cocina, es una seta muy carnosa y
muy valorada por nuestros clientes. Realmente, adquiere un tamaño muy
llamativo.

Si en nuestros comienzos, alguien me dice a mí que casi diez
años más tarde, estaría hablando de un cultivo con cinco variedades hubiera
asegurado que sería una locura. A día de hoy, sé que ha sido posible y que
estamos más ilusionados que al principio…

¿Y dentro de diez años?